El pisco no es solo una bebida cualquiera que se guarda en la estantería de nuestro bar. Es toda una institución que incluye reglamentos estrictos para determinar su tipo, calidad e idoneidad. Y dada la larga tradición que tiene en nuestro país -y que lo convirtió en nuestra bebida bandera- es prácticamente necesario que conozcamos algo más sobre el arte de la cata.

Hay diferentes clases de pisco que se dan en función a la uva con la que se le ha preparado. Están las aromáticas (tipo italia, moscatel, albilla y torontel) y las no aromáticas (del tipo mollar, uvina y quebranta). Hay otros tipos de pisco que se preparan a partir de la destilación de caldos que no se han fermentado completamente (llamado mosto verde) y el acholado, que se elabora a partir de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.

Para catar un pisco es necesario usar todos los sentidos, tener un estado anímico adecuado, estar reposado y dispuesto, pues cualquier indisposición emocional puede afectar nuestra percepción. Podemos entrenarnos en el catado del pisco en una reunión con amigos, en donde se podrá degustar varias marcas y tipos diferentes.

No hay que haber comido nada por lo menos un par de horas antes y deberemos situarnos en un  lugar que no contenga olores fuertes (comida, perfumes, etc.). Las copas especiales para pisco son abombadas de cuerpo y angostas en la superficie. Su tronco deberá ser largo y es desde allí que la tomaremos para evitar calentar el pisco. Deberán estar bien lavadas para que ningún otro sabor afecte el del líquido.

Sirve la copa hasta la mitad para identificar mejor su cuerpo y aroma. Lo primero que haremos para catar el pisco será observarlo detenidamente. El líquido deberá verse perfectamente transparente en la copa y sin ningún rastro de sedimento u otra cosa que lo opaque.

Pasaremos a olerlo. Debido a la alta gradación alcohólica no hay que olerlo fuertemente, sino muy despacio. Bastará con percibir su aroma una sola vez para identificar inmediatamente sus características.

Luego, lo beberemos poco a poco Será necesario un solo sorbo para acostumbrar a la boca a su sabor. Ahora sí, toma un poco más y saborea muy bien. Al beberlo también cumpliremos con la identificación del olor del pisco, pues al sentirlo haremos desprender aromas que terminarán sintiéndose por la nariz desde dentro hacia afuera.

Una vez que hayamos degustado el primer pisco, no pasemos directo al segundo, comeremos un pedazo de pan blanco o tomemos un poco de agua. La textura de olores y sabores serán muchas; se sentirá un sabor y olor a flores y frutas diversas, características de nuestro pisco peruano.

Imagen: HistoriaDelPisco.