Platos de fondo
Bacalao sobre caviar de salmón
Ingredientes
| 4 filetes | bacalao fresco. |
| 4 | endibias |
| 1 | cebolla |
| 10 g | perejil |
| 100 g | achicoria. |
| 1 cdita | vinagre. |
| Sal al gusto. | |
| 50 cc | salsa de mariscos. |
| 1 cda | extracto de tomate. |
| medio | limón. |
| media copa | champagne. |
| Sal al gusto. | |
| 25 g | manteca. |
| 100 g | caviar de salmón. |
| media | cebolla |
Preparación
- Cortar la cebolla en cuatro partes y echarla en una olla junto con el vinagre, el perejil. Cubrir con agua a la que se le añadirá un poco de sal. Hacer hervir a fuego moderado. Cocinar el pescado 3 minutos. Cortar la cocción en agua helada, enseguida escurrir y cortar en forma de tiras. Cortar la base de las endibias en rodajas finas y separar sus hojas.
- Para hacer la salsa, cortar la cebolla a la juliana. Llevar la salsa de mariscos a reducción. En un recipiente, echar la manteca, el champagne, el jugo de limón, el extracto de tomate, sal, la salsa de mariscos y la cebolla. Dejar cocinarse y hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego, retirar la cebolla y dejar enfriar. Introduzca el caviar y dejar reposar durante 3 minutos.
- Acomodar las rodajas de la endibia y sus hojas alrededor más la achicoria. Enrollar las tiras de bacalao para que queden como un cilindro y dentro colocar la salsa del caviar.
